HACCP是一個國際公認保證食物鏈所有階段食品安全的體系。這種管理工具與傳統(tǒng)的檢驗和質(zhì)量控制程序相比較，是控制食品危害的更結(jié)構(gòu)化的方法。HACCP把危害控制建立在食品的設(shè)計和制造過程中，而不是依賴于最終產(chǎn)品檢驗，即重點是預防而不是只針對危害的檢驗。

　　一、HACCP產(chǎn)生背景

　　國際競爭日益激烈，公眾健康意識日益增強，食品和飲料業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)。通過預防性和保護性的方法來實施質(zhì)量和安全管理體系可以更大幅度的減少企業(yè)的成本，同時滿足顧客的消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全要求。

　　從市場的角度看，事物中毒向食源性疾病的流行、爆發(fā)，所引起的相關(guān)損失對企業(yè)的品牌效應和聲譽將產(chǎn)生嚴重的影響，并且有可能導致企業(yè)業(yè)務的全面損失甚至受到法律的制裁。HACCP體系的建立能協(xié)助預防此類損失的產(chǎn)生并為企業(yè)提供了如何有效管理工作流程以防衛(wèi)和控制食品源的框架。

　　二、HACCP標準的特點

　　HACCP是一個以預防食品安全危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為可控制由食品引發(fā)疾病的最有效的方法。世界上越來越多的國家認可HACCP是確保食品安全的有效措施。HACCP主要利用有效的風險評估、關(guān)鍵控制點的建立、關(guān)鍵限值的制定來進行監(jiān)控。

　　三、HACCP標準的七項主要原則

　　進行危害分析

　　識別重點控制項目(CCP)

　　為每一CCP的要和建立控制過程

　　制定糾正措施

　　建立文件化的程序

　　建立體系驗證的程序

　　四、ISO22000標準特點

　　為HACCP標準的升級版

　　食品安全管理范圍延伸至整個食品鏈，對于生產(chǎn)、制造、處理或供應食品的所有組織

　　強調(diào)交互式溝通的重要性

　　五、體系的監(jiān)視和測量增加危害分析輸入的持續(xù)更新、操作性前提方案和HACCP計劃中要素的實施和有效性